Kvások je rozhodujúcou zložkou pri výrobe celozrnného chleba, pretože dodáva ľahkosť a zlepšuje štruktúru inak hustého a ťažkého výrobku. Celozrnná múka vyrobená z celého pšeničného zrna obsahuje viac vlákniny a olejov, ktoré môžu počas pečenia obmedziť rozpínanie lepku. Výsledkom môže byť tuhší a hutnejší chlieb. Pridávajú sa kvásky, ako napríklad droždie alebo prášok do pečiva, ktoré vytvárajú plynové bubliny, oddeľujú lepkavú štruktúru cesta a umožňujú jeho kysnutie. Tento proces, známy ako zalozenie kvasku, tiež významne prispieva k jedinečnému chuťovému profilu celozrnného chleba. Vzniknutý plyn oxid uhličitý expanduje v ceste, zachytený v lepkovej matrici, čo spôsobuje charakteristický rast a rozpínanie bochníka. Okrem toho tento proces prispieva aj k zlepšeniu výživovej hodnoty chleba. Kvasenie podporuje rast prospešných baktérií, ktoré predtrávia niektoré zrná, vďaka čomu sú živiny ľahšie dostupné a telo ich ľahšie absorbuje. Preto sa zavedením kvásku môže celozrnný chlieb dosiahnuť ľahšiu štruktúru a výraznú chuť a zároveň sa zvýši jeho výživová hodnota.
Rôzne možnosti založenia kvásku pre celozrnný chlieb
Celozrnný chlieb je výživnou voľbou pre tých, ktorí hľadajú druhy chleba bohaté na vlákninu a vitamíny. Na výrobu dobre vykysnutého a nadýchaného celozrnného chleba sa používajú určité kvásky. Patrí medzi ne droždie, prášok do pečiva a kvások. Najčastejšie používaným kváskom je droždie, jednobunkový organizmus, ktorý fermentuje cukor obsiahnutý v ceste a produkuje oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie chleba. Vzhľadom na charakter celozrnnej múky môže byť na dosiahnutie požadovaného kysnutia potrebné väčšie množstvo droždia v porovnaní s bielou múkou. Ďalšou možnosťou je prášok do pečiva, zmes kyseliny a zásady, ktorá v kombinácii s tekutinou produkuje oxid uhličitý, čím vytvára kysnutie cesta. A nakoniec, kvások, prírodný kvások, je zmes múky a vody, ktorá sa nechala niekoľko dní kvasiť. Funguje tak, že využíva prirodzené kvasinky a baktérie v múke a prostredí na kvasenie cukrov, čím vytvára kvások. Každý z týchto kváskov prinesie iný výsledok v štruktúre a chuti celozrnného chleba, ale všetky vytvoria výživný, vláknitý a výdatný bochník.
